L’eau un ingrédient secret...
Pour un café de grande qualité
Office life
Pour réussir un café parfait rien n’est laissé au hasard. Ce qui signifie qu’en associant une eau d’une extrême qualité à une sélection de cafés d’aussi grande qualité, nous poussons toujours plus loin notre quête d’arômes intenses. Quand on goûte un café qui est « mauvais », ou quand on le trouve particulièrement « bon », on va naturellement penser que le café est de bonne ou de mauvaise qualité. Seulement si un café est « mauvais », ce n’est pas toujours lié à ses qualités intrinsèques, parfois le problème se trouve ailleurs, notamment dans l’eau... trop chlorée, trop ozonée, trop calcaire... elle changera le goût de votre café préféré. En effet, une eau trop dure empêchera au grain de café, de délivrer ses fins acides de fruits, quant à la « crema » de l’expresso (la mousse), elle aura plus de chances de tomber rapidement si l’eau est trop douce.
Afin de permettre aux arômes de ressortir et de venir enivrer les papilles gustatives des consommateurs, la qualité de l'eau paraît donc essentielle. Il est important de noter que des dizaines de facteurs sont en causes pour réussir ou non un bon café. L’un de ces facteurs facilement identifiable est le pH de l’eau. Ainsi, pour obtenir un café optimal, il faut veiller à ce que le pH de l’eau ne soit ni trop élevé, ni trop bas, il se situera idéalement entre 6,5 et 7 pH.
Tel un parfumeur ou un maitre d’orchestre, le maitre torréfacteur travaillera ses grains jusqu’à obtenir la gamme aromatique désirée. À travers les différentes étapes de torréfaction du café, que ce soit le choix du terroir dont les grains sont issus, les différents assemblages possibles de variétés, ainsi que le traitement des grains de café vert eux-mêmes, le torréfacteur cherchera à composer le parfait bouquet, balancé entre puissance et saveurs. Tout comme le café, une eau en provenance d’un terroir spécifique sera plus à même de mettre en valeur les aspects tout aussi spécifiques dont sont issus les grains de café. Il est important de noter que l’eau ne se trouve jamais vraiment à l’état pur dans la nature. Elle circule sur des pierres, des cailloux et dans les sous-sols où elle s’enrichit en précieux minéraux. L'origine de l'eau, les conditions géologiques et la nature de son sol déterminent ainsi ses futures propriétés. Mais si l’eau n’est pas la même de partout comment la traiter pour réussir son café en toutes circonstances? C’est simple, il suffira de corriger certains aspects plus ou moins prononcés (calcaire, chlore...) en utilisant des filtres. On pensera notamment à l’utilisation de filtres à charbon, qui en plus de retenir le calcaire, ont la bonne idée d’également éliminer les odeurs qui se trouvent dans l’eau dite « dure ».
En résumé, une eau optimale devra être suffisamment concentrée en minéraux, être la plus neutre possible en terme de pH, ni trop dure ni trop douce, et par dessus tout, être exempte de substances associées telles que le chlore pour ne citer qu’elle. De toute évidence plus une eau sera pure, plus le café obtenu sera de bonne qualité*. Pour conclure, que vous soyez, Expresso ou Americano, vous saurez que pour faire un bon café, il vous faudra une eau de bonne qualité.
Bonne dégustation !
*Étude Schaerer
