L’eau un ingrédient secret...

Eden Springs Blog
Pour un café de grande qualité

Pour réussir un café parfait rien n’est laissé au hasard. Ce qui signifie qu’en associant une eau d’une

extrême qualité à une sélection de cafés d’aussi grande qualité, nous poussons toujours plus loin

notre quête d’arômes intenses. Quand on goûte un café qui est « mauvais », ou quand on le trouve

particulièrement « bon », on va naturellement penser que le café est de bonne ou de mauvaise

qualité. Seulement si un café est « mauvais », ce n’est pas toujours lié à ses qualités intrinsèques,

parfois le problème se trouve ailleurs, notamment dans l’eau... trop chlorée, trop ozonée, trop

calcaire... elle changera le goût de votre café préféré. En effet, une eau trop dure empêchera au

grain de café, de délivrer ses fins acides de fruits, quant à la « crema » de l’expresso (la mousse),

elle aura plus de chances de tomber rapidement si l’eau est trop douce.

Afin de permettre aux arômes de ressortir et de venir enivrer les papilles gustatives des

consommateurs, la qualité de l'eau paraît donc essentielle. Il est important de noter que des

dizaines de facteurs sont en causes pour réussir ou non un bon café. L’un de ces facteurs facilement

identifiable est le pH de l’eau. Ainsi, pour obtenir un café optimal, il faut veiller à ce que

le pH de l’eau ne soit ni trop élevé, ni trop bas, il se situera idéalement entre 6,5 et 7 pH.

Tel un parfumeur ou un maitre d’orchestre, le maitre torréfacteur travaillera ses grains jusqu’à

obtenir la gamme aromatique désirée. À travers les différentes étapes de torréfaction du café, que

ce soit le choix du terroir dont les grains sont issus, les différents assemblages possibles de variétés,

ainsi que le traitement des grains de café vert eux-mêmes, le torréfacteur cherchera à composer le

parfait bouquet, balancé entre puissance et saveurs. Tout comme le café, une eau en provenance

d’un terroir spécifique sera plus à même de mettre en valeur les aspects tout aussi spécifiques dont

sont issus les grains de café. Il est important de noter que l’eau ne se trouve jamais vraiment à l’état

pur dans la nature. Elle circule sur des pierres, des cailloux et dans les sous-sols où elle s’enrichit

en précieux minéraux. L'origine de l'eau, les conditions géologiques et la nature de son sol

déterminent ainsi ses futures propriétés. Mais si l’eau n’est pas la même de partout comment la

traiter pour réussir son café en toutes circonstances? C’est simple, il suffira de corriger certains

aspects plus ou moins prononcés (calcaire, chlore...) en utilisant des filtres. On pensera notamment

à l’utilisation de filtres à charbon, qui en plus de retenir le calcaire, ont la bonne idée d’également

éliminer les odeurs qui se trouvent dans l’eau dite « dure ».

En résumé, une eau optimale

devra être suffisamment concentrée en minéraux, être la plus neutre

possible en terme de pH, ni trop dure ni trop douce, et par dessus tout, être exempte de substances

associées telles que le chlore pour ne citer qu’elle. De toute évidence plus une eau sera pure, plus le

café obtenu sera de bonne qualité*. Pour conclure, que vous soyez, Expresso ou Americano, vous

saurez que pour faire un bon café, il vous faudra une eau de bonne qualité.

Bonne dégustation !

*Étude Schaerer