Arabica, Robusta ?

Lorsque l’on parle café on a tendance à oublier de faire la distinction entre les deux grandes familles du délicieux breuvage. On parlera tout d’abord d’Arabica*, c’est LA référence en matière de café, surtout lorsque l’on parle de café de « haute qualité ». Par exemple, les cafés « grands crus » sont tous des 100% arabicas. C'est la variété de café la plus ancienne et c'est aussi celle qui représente les 3/4 de la production mondiale. Et s’il est vrai que les origines de l’Arabica nous font voyager jusque dans la région de Kaffa en Ethiopie***, la majorité de la production actuelle se trouve au Brésil et en Colombie.

De l’autre côté de l’arbre généalogique, on trouve le Robusta. Le Robusta c’est le penchant sauvage du café. Contrairement à l’Arabica qui nécessite des conditions de culture rares, le Robusta pousse à l'état naturel dans les régions de la Guinée et l’Ouganda. On notera immédiatement la différence de terroir qui existe entre les deux, l’un provenant d’Afrique de l’Est (Ethiopie), l’autre d’Afrique de l’Ouest (Guinée).

Si leurs origines diffèrent, leur culture diffère tout autant. En effet, le café Arabica est récolté sur de petits arbres poussant uniquement sur les hauts plateaux (entre 800 et 2000m). Les conditions météorologiques pour favoriser sa pousse sont :

- des températures entre 15°c et 24°c

- de l'ombre et de l’humidité,

- mais surtout, des sols acides et volcaniques, bien drainés et riches en minéraux.

Le Robusta sera quant à lui, bien moins exigeant que son cousin et développera de ce fait, un profil aromatique fondamentalement différent. Le café Robusta se plait en plaine et résiste beaucoup mieux aux maladies ainsi qu'aux variations climatiques.

En revanche, toutes les contraintes climatiques et géologiques qui pèsent sur la culture de l’Arabica, lui permettent de développer des arômes plus fruités, plus doux et une concentration en caféine moins élevée que le Robusta. Certains Arabicas peuvent développer des arômes insoupçonnés, Emi Fukahori**, gagnante des championnats suisses du café de 2015, raconte qu’elle a goûté un type de café éthiopien non lavé, qui présentait une saveur de fraise particulièrement puissante. Quant au Robusta, son goût sera plus corsé voire amer. Il présentera également plus de rondeur en bouche. On l’utilisera la plupart du temps pour allonger des cafés de milieu de gamme, ou simplement comme café d’entrée de gamme. Ceci étant le robusta a acquis ses lettres de noblesse grâce aux « mélanges italiens ». Dans certain de ses mélanges le Robusta représente 10% de la quantité totale de café, et apporte la fameuse et incontournable « Crema », cette délicieuse mousse délicate à la surface de votre tasse que l’on retrouve sur tout expresso qui se respecte. Étant plus concentré en caféine le mélange Arabica/Robusta est typique du café quotidien du matin, car il sera plus corsé et donnera le coup de fouet nécessaire pour parer aux réveils les plus récalcitrants.

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* https://www.club-cafe-gourmet.fr/guides/cafe-moulu-arabica-robusta.html
** http://www.femina.ch/loisirs/cuisine/comment-creer-cafe-parfait-astuces-emi-fukahorichampionnebarista-latte-art-materiel-grains-adresses
*** https://fr.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9#Origine_en_.C3.89thiopie